ESCARGOT DE BOURGOGNE OU PAS ?????
COMPRENONS NOUS BIEN.
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L’escargot des Chazeaux est exclusivement un Gros Gris, ou Helix Aspersa Maxima. C’est le proche cousin du Petit Gris, (Helix Aspersa Muller) que l’on trouve parfois dans nos jardins ou dans les vignes.
Petits Gris et Gros Gris sont proches en ce qui concerne la saveur et la tendreté. Mais les habitudes culinaires Franc-Comtoises nous ont conduit à choisir le Gros Gris. Ces deux espèces, sont les seules à être élevées. Elles se prêtent bien aux techniques d’élevage, contrairement à l’escargot de Bourgogne qui lui, ne s’élève pas (mauvaise prolificité et surtout, inadaptation aux conditions d’élevage actuelles) 
L'ESCARGOT DE BOURGOGNE ( HELIX POMATIA) |
LE GROS GRIS (HELIX ASPERSA MAXIMA )Il faut dire que traditionnellement, c’est l’escargot de Bourgogne qui était ramassé dans nos campagnes. Il s’est aujourd’hui raréfié et son ramassage est très réglementé. Il est donc désormais massivement importé des pays d’Europe de l’Est ou de Grèce . L’appellation « Bourgogne » ne désigne donc pas sa provenance mais son espèce (Helix Pomatia). En aucun cas il ne provient d’élevage. Il résulte toujours de la cueillette sauvage car l’élevage de l’escargot de Bourgogne est techniquement impossible. |
LA LÉGENDE DE L'ESCARGOT DE BOURGOGNE...
L’histoire raconte qu’en 1814, Talleyrand, intendant de Napoléon, devait
déjeuner avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon du
nom d'Antonin Carême. Or, ils furent tant en retard qu'il ne restait
plus rien à leur servir. Le restaurateur, en panne d'idées, vit alors
des escargots dans son jardin et décida de les servir comme de la
viande. Il joua alors de quelques subterfuges : de l'ail pour "cacher le
goût", du persil pour "adoucir la vue" et du beurre pour "faciliter la
déglutition". Une ruse payante puisque le tsar plébiscita la recette. En
rentrant chez lui, alors qu’il voyait partout en Europe ces mêmes
escargots, il les dénomma « escargots de Bourgogne".
La recette des escargots "à la Bourguignonne " a traversé les siècles et même nos Gros Gris Franc-Comtois seront cuisinés à la Bourguignonne. (d'après Site de l'office de tourisme de Cote d'Or.)
La recette des escargots "à la Bourguignonne " a traversé les siècles et même nos Gros Gris Franc-Comtois seront cuisinés à la Bourguignonne. (d'après Site de l'office de tourisme de Cote d'Or.)
Un certain nombre d’autres espèces d’escargots sont également importées et transformées en France par la filière industrielle, notamment l’escargot turc ou Helix Lucorum dont la chair ressemble à celle du Bourgogne (provenance de Turquie essentiellement).
Les achatines sont également importées massivement et se substituent aux escargots sur les marchés à bas prix. C’est un mollusque issu d’Asie du Sud Est ou d’Afrique mais il ne peut prétendre à l’appellation «escargot ».
ESCARGOT TURC (Helix Lucorum)
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ACHATINE
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